Vì sao các mặt hàng độc lạ dễ bị “đứt hàng” trên thị trường F&B?

Ngành F&B (Food & Beverage) luôn đòi hỏi sự mới mẻ, độc đáo để thu hút khách hàng. Từ những ly cocktail được trang trí bằng quả sung Mỹ mọng nước, món salad với dưa pepino lạ mắt, cho đến các món ăn cao cấp kết hợp cùng cà chua bi đen hay những loại rau nhập ngoại độc lạ – tất cả đều tạo nên sự khác biệt trong trải nghiệm ẩm thực.

Tuy nhiên, không ít chủ nhà hàng, quán cà phê hay khách sạn phải thừa nhận rằng: những mặt hàng “hot trend” này rất dễ rơi vào tình trạng đứt hàng, khan hiếm, không có nguồn cung ổn định. Vậy nguyên nhân do đâu, hậu quả thế nào và đâu là giải pháp?

1. Tính mùa vụ – yếu tố quan trọng quyết định nguồn cung

Phần lớn các loại rau củ quả độc lạ đều có tính mùa vụ rõ rệt, nghĩa là chỉ sinh trưởng tốt trong một khoảng thời gian nhất định trong năm. Ví dụ:

• Sung Mỹ: thường cho trái rộ vào khoảng tháng 5 – tháng 8, ngoài thời điểm này sản lượng giảm mạnh.

• Dưa Pepino: trái cây Nam Mỹ có vỏ sọc vàng tím, ngon nhất khi trồng ở vùng khí hậu mát như Đà Lạt. Vào mùa nắng nóng, cây cho trái kém, dễ mất mùa.

• Cà chua bi đen (Black Cherry): đẹp mắt, giàu anthocyanin nhưng khó trồng ở đồng bằng, chỉ thích hợp vùng cao mát mẻ, sản lượng mỗi vụ không nhiều.

• Rau nhập ngoại: như rau kale tím, cải cầu vồng, artichoke… thường phụ thuộc khí hậu ôn đới, nên chỉ có mùa nhất định hoặc phải nhập khẩu với chi phí cao.

Chính vì sự phụ thuộc vào mùa vụ, khi hết “mùa chính” thì sản lượng sụt giảm, kéo theo giá tăng vọt hoặc rơi vào cảnh “cháy hàng” ngay cả khi nhu cầu của thị trường đang rất cao.

2. Nguyên nhân khiến các mặt hàng độc lạ dễ bị đứt hàng

2.1. Người nông dân không có động lực trồng

Thực tế, nhiều loại trái cây – rau củ độc lạ có tính “ăn theo phong trào”. Khi mới xuất hiện, giá bán cao, nông dân ào ào trồng. Nhưng chỉ sau một mùa, thị trường hạ nhiệt, giá rớt thảm, khiến người trồng không còn mặn mà.

2.2. Thị trường ngách – khó tìm đầu ra ổn định

Các loại trái cây, rau củ độc lạ thường phục vụ nhu cầu trải nghiệm, trang trí, thưởng thức cao cấp. Thị trường tiêu thụ nhỏ hẹp, chủ yếu tập trung ở nhà hàng, khách sạn, tiệm bánh, quán cà phê.

Điều này đồng nghĩa: nếu không có đầu ra ổn định qua hợp đồng bao tiêu, nông dân sẽ khó yên tâm duy trì diện tích canh tác. Khi cầu vượt cung, các mặt hàng này ngay lập tức rơi vào tình trạng khan hiếm.

2.3. Nguồn cung lệ thuộc nhập khẩu

Một số sản phẩm độc lạ gần như không thể trồng đại trà ở Việt Nam, mà chủ yếu nhập từ Mỹ, Úc, New Zealand, Nam Mỹ…

Ví dụ:

• Cherry nhập khẩu: chỉ có theo mùa, giá đắt đỏ.

• Nho ngón tay (finger grape): không trồng nhiều trong nước, phải nhập từ Úc, Nam Phi.

• Một số loại rau gia vị độc đáo: như lá oregano, thyme tươi… gần như 100% nhập khẩu.

Việc phụ thuộc nhập khẩu đồng nghĩa với rủi ro đứt gãy chuỗi cung ứng khi có biến động vận chuyển, tỷ giá, chính sách xuất nhập khẩu.

3. Hậu quả cho nhà hàng – khách sạn khi sản phẩm bị đứt hàng

3.1. Menu không ổn định

Một món ăn signature có thể trở thành “linh hồn” của nhà hàng. Nhưng nếu nguyên liệu chính bị thiếu, menu buộc phải thay đổi, dẫn đến mất đi sự ổn định và đặc trưng thương hiệu.

3.2. Mất uy tín với khách hàng

Khách hàng đến vì muốn thử “gà nướng sốt sung Mỹ” hay “salad pepino”, nhưng nhân viên phải xin lỗi vì hết nguyên liệu. Việc này lặp lại nhiều lần sẽ khiến khách thất vọng, giảm lòng tin với nhà hàng.

3.3. Tăng chi phí vận hành

Khi nguồn cung thiếu, nhà hàng buộc phải nhập hàng giá cao, chi phí đội lên, lợi nhuận giảm. Thậm chí có khi phải nhập hàng kém chất lượng hơn, ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm khách hàng.

4. Dalat Berries – giải pháp chủ động nguồn cung cho F&B

Để khắc phục tình trạng đứt hàng, Dalat Berries định hướng trồng hợp đồng và chủ động mùa vụ với các loại nông sản độc lạ.

4.1. Trồng hợp đồng – đảm bảo đầu ra ổn định

Dalat Berries ký kết với nông dân theo mô hình hợp tác – bao tiêu sản phẩm, giúp:

• Nông dân yên tâm sản xuất, không lo rớt giá.

• Doanh nghiệp F&B có nguồn nguyên liệu ổn định quanh năm.

• Giảm thiểu tình trạng “sốt giá” hoặc “cháy hàng” khi thị trường khan hiếm.

4.2. Nghiên cứu giống và kỹ thuật canh tác

Dalat Berries đầu tư nghiên cứu để thích nghi nhiều giống rau củ quả độc lạ với khí hậu Đà Lạt. Nhờ đó, một số loại vốn chỉ trồng được ở nước ngoài nay đã có thể sản xuất trong nước, giảm phụ thuộc nhập khẩu.

4.3. Chuỗi cung ứng chuyên biệt cho F&B

Không chỉ dừng ở việc sản xuất, Dalat Berries còn xây dựng chuỗi cung ứng khép kín: farm → sơ chế → vận chuyển lạnh → giao tận nơi, giúp các nhà hàng, khách sạn luôn có nguồn nguyên liệu tươi mới, đúng hẹn.

Các mặt hàng độc lạ luôn là “con dao hai lưỡi” trong ngành F&B. Chúng tạo nên điểm nhấn khác biệt nhưng cũng tiềm ẩn rủi ro về nguồn cung, giá cả và mùa vụ. Việc phụ thuộc hoàn toàn vào thị trường tự do hoặc nhập khẩu sẽ khiến nhà hàng – khách sạn khó duy trì menu ổn định, thậm chí mất uy tín với khách hàng.

Giải pháp bền vững chính là hợp tác với những đơn vị sản xuất chuyên nghiệp như Dalat Berries, nơi chủ động được giống, mùa vụ và sản lượng. Đây là chìa khóa giúp ngành F&B tại Việt Nam phát triển ổn định, sáng tạo nhưng vẫn kiểm soát tốt nguồn nguyên liệu.